<材料>
▽梅 約1kg▽塩 約120〜200g（梅の12〜20％）▽赤紫蘇 約200〜250▽塩 約40g〜60g（紫蘇の20〜25％）

1. 完熟した梅（もし梅が若すぎる場合には数日間放置して追熟させ、梅が黄色みを帯びるまで待ちます）を洗い、水につけてアクを抜きます。水につけると熟度が進むので、梅の色具合を見て時間（数時間〜一晩）を調節してください。
   
   
2. ざるにあげて水を切り、へたを取ります。梅干しの実離れを良くするには、まな板の上で梅を転がしながらこすっておくと良いそうです。
   
   
3. 梅の表面の水分をしっかり拭い、塩をしっかりまぶしながら容器（陶器のカメなどが良い）にきちんと詰めていきます。1/4 ほど塩を残し、一番上にふりかけます。
   
   *梅の表面にやや水気があるうちに塩をまぶすやりかたもあるようです。
   *カビを防ぐため、容器や押しふたはしっかり煮沸消毒しましょう。
   
   
4. 押しふたをして、梅の梅と同重量を目安に重石を乗せます。容器の口を紙などで覆ってひもで縛り、冷暗所に保存します。2 〜3 日すると水（これが白梅酢です） が上がります。白梅酢が十分に上がったら重石は半分にします。梅が白梅酢から頭を出さないように注意。
   *何度も何度も容器のふたを開けるとカビが出やすくなるので注意。（水の上がり具合はしっかりチェックしましょう）
   *もしカビが出た場合は直ちに取り除き、焼酎をかけて治療するか、周りの紫蘇と共に取り除きます。
   
   
5. 紫蘇は茎ごと洗い水気を切ってから葉を摘みます。1/3くらいの塩で紫蘇をもみ、黒いアク汁を絞って捨てます。残りの塩を加えて良くもみ、3.で出来た白梅酢を加えてさらにもむと、きれいな紅色に変わります（これが紅梅酢です）。
   
   * 5.の行程をのぞけば紫蘇を入れない「白干し」に。これもなかなかおつなものです。
   
   
6. 梅と5. のもみ紫蘇を交互に漬け、梅酢も容器に戻します。押しふたをしてごく軽い重石に代えます。
   
   
7. 梅雨が明け、土用に入って暑い日が続くようになったら、梅と紫蘇を平たいザルかスダレに並べて天日に干します。夜も干し続け、夜露に当てるのがおすすめ。少なくとも3 日ほど干します。梅を干しているときは雨にあてないように注意しましょう。もし雨にあたってしまったらすぐに水気を拭き取り、梅酢に漬けて良く干し直してください。
   *紫蘇は干さない方もいるようです。
   *土用干しの最後の日は明るい内に取り入れる、７日間干す、夜は容器の梅酢に戻す、終始陰干しにこだわる、などなど干し方も人それぞれ。
   
   
8. 干し終えたら梅と紫蘇を交互にかさね、瓶などに詰め保存します。余った紫蘇は料理などに利用したり、乾燥させてミキサーにかけ、ゆかりにしたります。
   
   
9. 秋には食べられます。出来れば年明けまでは熟成させたいものです。
   
   

　グルッペでは今年もよりすぐりの梅を各種とりそろえてまいります！その中でもいちおしの、奈良県吉野郡、西北おばあちゃんの梅は今年も香り豊かで粒ぞろい！今年もグルッペの梅で、梅干し・梅酒づくりをお楽しみください！

・西北さんの梅　入荷予定
　6/5ﾁ ﾁ@小 梅 　ひとくちサイズ。梅酒・梅ジュースにも。
　6/13〜 白加賀 　梅酒用青梅。おいしい手作り梅酒に。
　6/21〜 林州 　 完熟、梅干し用。粒ぞろい。
　6/21〜 南高 　 粒が大きくて種は小さめ、皮が薄くて果肉がたっぷり。

それぞれ1kg入り・1000円前後。　ご予約は自然食糧品店グルッペ各店まで。