みなさん日本酒はお好きですか？ワインや本格焼酎がブームになったりしていますが、日本酒は少々、分が悪いような気がします。日本酒がどのように造られているかご存知ですか？

　先日、グルッペ一番人気の日本酒「五人娘」の寺田本家さんの酒蔵見学に行ってきました。成田から近い場所なので、毎週新鮮な野菜を届けてくれる島村さんもいらっしゃってくれました。

　まずは、蔵の見学から。日本酒造りは、一麹（いちこうじ）、二もと*（にもと）、三造り（さんつくり）というそうです。
*「酉」へん+「元」

　「麹」はお米のデンプンを糖に変える働きをします。麹室（こうじむろ）で蒸し米に麹菌を植えつけます。なんと麹室の中まで入ることができ、ただただ感激！

　通常は外から他の菌が入るのを嫌うのに、寺田本家さんの考え方は、いろいろな菌の中で強い菌が育つとの事。納豆を食べてきても大丈夫だそうです。日本酒造りに使う麹と味噌造りに使う麹とでは、麹の種類が違うとのこと。それは知らなかった。

　「もと」は、酒母ともいい、酵母の働きで、麹が変えた糖分をアルコールに変えていきます。もとは酒母室で約１ヶ月かけて大事に育てられます。

　麹に蒸米と水を加えて酵母を育てますが 、寺田本家さんでは昔ながらの方法で約１ヶ月かけて酵母を育てます。

　これを生もと造りといいます。仕込んだ蒸米をすりおろす「山卸し（やまおろし）」といわれる作業も行っているそうです。

　現在一般的に行われている方法（速醸造り）では純粋培養された酵母を使い人工的な乳酸菌を添加しているそうです。

　生もと造りの場合は時間をかけ、温度に気を配り大事に、そして力強い酵母に育てます。（手間は惜しまないというお言葉、素晴らしいです。）

　「造り」は、いよいよお酒の仕込みです。

　出来上がった酒母に麹、蒸米、水を加えもろみを作ります。みんなでお酒の入ったタンクを覗きこんだあたりでお昼。

　お食事をいただいたのですが、酒粕で種を起こしたパンから、チーズフォンデュのようなもの、その他いろいろその酒粕を使った料理に一同感激！なんと酒粕を使ったデザートまで！

　もちろんお酒もいただいてお話はお酒のことから発酵食全般まで。中でも発酵と腐敗の話をしている時に、「人間も腐るんじゃなくて、発酵した方がいいんだ」という言葉が印象に残りました。

　お寺に伝わっていた作り方で造るお酒を担当していらっしゃる、（元）住職さんも話しに加わっていただき話はつきなかったのですが、あっという間に帰りの電車の時間になって…。

　本当はもっといろんな事が聞きたかったんですよ。また必ず伺いますのでもっともっと詳しく教えてください。お願いします。

※酒類は荻窪本店、三鷹店のみの販売となります。吉祥寺店は現在酒類販売免許申請中です。