冬本番。鍋物には主役の魚介類はさておき、これがないとはじまらない。漬け物にも欠かせないのがこれ。原産地は中国北部で、日本で本格的に栽培されるようになったのは意外に新しく、日清・日露戦争で兵士たちが、山東半島の農村で食べた白菜の味が忘れられず、帰国後栽培にうちこんだということです。寒さがグッと冷え込むにつれ、葉は柔らかになり、甘味が出て美味しくなります。ビタミンＣが豊富で、カルシウム、鉄、カロチンも含んでいます。（レストラン 有川）
☆豆腐と蓮根のロール白菜
材料
白菜 8枚　玉葱 1/2個　蓮根 300g　豆腐 1丁　パン粉 1/2カップ　卵 １個（すった山芋でもよい）　味噌 大さじ３　酒 大さじ２　だし 4カップ　塩こしょう・油 各適量

1. 白菜はしんなりする程度にゆで、ざるにあげます。

2. 1.の白菜の白い部分が平均になるようにそぎ取り、そぎ取った部分はみじん切りにし、水気を絞ります。

3. 玉葱はみじん切りにし、油でいためます。

4. 蓮根はすりおろし、水気を絞ります。

5. ボールに白菜のみじん切り、玉葱、蓮根、パン粉、とき卵と、塩こしょう少々いれ、よくまぜ、８等分します。

6. 2.の白菜の水気を軽く絞り、広げて5.を包み込みます。

7. 鍋に6.を並べ、だしと酒と味噌の半量をいれ、２０分ほどコトコト煮ます。途中アクが浮いたらとります。

8. 残ったみそを入れ、さらに少し煮ます。
☆白菜の中華風マリネ
材料
白菜 1/4株　塩 小さじ１　サラダ油 大さじ１　桜えび ５g　赤唐辛子 １本　
合わせ酢　（酢 大さじ５　みりん 大さじ３　塩 小さじ１）

1. 白菜は１枚づつはがし、５ｍｍの細切りにします（軸だけのほうがおいしい）。

2. 1.の白菜はボウルに入れ、塩をふり、よくまぜ、全体がしんなりするまでおいて、水気を絞ります。

3. フライパンを熱しサラダ油を入れ、水で戻し種をとった後小口に切った赤唐辛子と桜えびを加え、弱火でいためます。

4. 合わせ酢の調味料をよくまぜあわせ、3.に回し入れ、さっとあえます。

5. 強火にして香りが立ってきたら、十分に水気を切った2.の白菜をいれて、さっと炒めます。

6. しんなりしてきたらできあがり、バットに広げて冷まし冷蔵庫で冷やして召し上がってください。
☆ 白菜の吉野煮
材料
白菜 1/2株　干椎茸 ３〜４枚　人参 1/2本　 厚揚げ 1枚　生姜みじん切り 小さじ１
生姜千切り ひとかけ　だし ２カップ　葛粉 大さじ１

1. 白菜は白い軸の部分と葉を分け、軸はそぎきり、葉はざく切りにします。人参はうすい輪切り、干し椎茸は水につけて戻し、軸をとり、大きいものは２〜４つに切ります。

2. 厚揚げはお湯を通してから、短冊に切ります。

3. 鍋にサラダ油大さじ１を熱し、しょうがのみじん切りを入れて炒め、人参、椎茸、白菜を加え、油が回るまで炒めます。

4. 3.の鍋にだしカップ２、酒大さじ２、しょうゆ大さじ２分の１、みりん大さじ１、塩小さじ１を加え、厚揚げを入れて、20分ほど煮ます。味を整え、葛粉を水でとき、加減を見ながら入れ、とろみをつけます。

5. 器に盛り、しょうがの千切りを散らします。