ほとんどの山菜にはアクがありますが、天ぷらや油いためなど高温の油を用いる調理法以外では事前のアク抜きが必要となります。

・比較的アクの弱いもの−カタクリ､ウルイ､コゴミ､ギョウジャニンニクなどはひとつまみの塩を入れた熱湯で軽くサッと茹ですぐ水にさらしてザルにとります。茹ですぎやさらし過ぎに注意してください。

・もう少しアクの強いもの−ヨブスマソウ､ウドなど茹でた後の水にさらす時間を長くするのがコツ。水をこぼしながらさらします。

・特に強いアクを持つもの−わらび、ぜんまいなど木灰を触媒に用いてアクを抜きます。(木炭がない時は重曹か石灰を用います。)

1.熱湯に塩をひとつまみいれ、サッとゆでて水にさらしザルにあげます。

2.クルミを炒ってすり鉢ですり、煮切りみりん、しょうゆで味をつけます。

3.2.に適当な長さに切った1.をいれ、あえます。

1.葉わさびは軽く塩をして、30分置き、バットに並べ熱湯をかけ、ふたをして冷まし適当な長さに切ります。

2.油揚げを色よく網で焼き、短冊に切ります。

3.だし、しょうゆ、煮切みりんをまぜた汁の中に1.と2.を入れて混ぜ器に盛り付けます

1.うるいは熱湯に塩を一つまみ入れてサッと茹で、水にさらし、ザルにあげます。

2.うどは３cm位に切り、皮を厚めにむいてうす切りにし、酢水につけます。

3.白みそを酢でのばし1.と2.をあえます。

※皮はきんぴらにするとおいしい!